Rencontre
Pierre et Arthur Baud effectuent un travail formidable autour des figues. Leur exploitation est installée à Vaison-la-Romaine où j’ai déjà eu l’occasion de me rendre. Un moment magique ! Nous étions fin août, en pleine saison et Pierre m’a fait goûter plus d’une cinquantaine de variétés de figues. J’ai découvert toute la palette de saveurs de ce fruit merveilleux. Ils m’envoient toujours des figues parfaitement mures, gorgées de soleil, ce qui les rend délicieusement sucrées, presque confites en bouche.
Grâce à ces différentes variétés, il est possible, pour nous pâtissiers, de jouer sur les saisons : les figues les plus précoces commencent dès fin juillet et les dernières vont jusqu’en novembre. Ainsi, je peux proposer des desserts à la figue plus longtemps dans mon Atelier. Je leur commande aussi des figues plus fragiles que je prépare en marmelade dans le but de toutes les utiliser et les sublimer.
Mes préférées ? La Ronde de Bordeaux, violette à l’extérieur et rouge à l’intérieur. En ne faisant qu’une bouchée de cette figue de petit calibre, j’aime avoir d’un coup tout le parfum de ce fruit délicieux. J’apprécie aussi la Panache, jaune et verte à rayures, dont la chair est plus ferme en bouche.
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